Питание детей по новому - проект нового СанПиН для питания детей

     Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) продолжает работу на новым СанПиН`ом по организации питания детей. В марте этого года мы давали уже свои комментарии к проекту данного СанПиН`а. В апреле Распотребнадзор внес значительные изменения в данный проект и выложил обновленный документ. Рассмотрим новую редакцию проекта СанПиН`а.

Плановое (цикличное) меню и химический состав рациона питания.
    Устранили ошибку и для планового (цикличного) меню определили переиод - "не менее двух недель (с учетом работы организации)". При этом само определение "плановое" или "цикличное" или "типовое" полнсть исключено. Просто говориться, что "должно быть разработано меню на период ".  Но при этом в п.9.1 все же использован термин "примерное меню".  А в "шапке" печатной формы используется название "меню приготавливаемых блюд". Хотелось бы единообразия и  определенности в терминологии.
    Из формы (приложение 2) исключили какие либо витамины и микроэлементы. Присутствуют только белки, жиры, углеводы и калорийность. То же самое касается и технологический карты - присутствуют только белки, жиры, углеводы и калорийность. Можно было бы это принять, но в документе появилась глава "IX. Требования к профилактике витаминной и микроэлнментной недостаточности", где указано "9.1. При составлении примерного меню следует обеспечивать обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных приложением 4 настоящих санитарных правил". В приложении 4 приведен очень широкий витаминный и микроэлементный состав, который педлагают обеспечить. Кроме общепринятых, например, присутствуют такие минеральные вещества, как  селен, фтор. При этом не приведены какие-либо формы по контролю данных параметров, не указаны какие-либо допустимые отклонения. Т.е. введены требования к контролю, а отчетного документа нет. Каким образом это контролировать, визуально или по запаху?.  Непонятно откуда брать эти значения, если в технологических картах и плановом меню данные параметры отсутствуют и ни один сборник технологических карт на сегодня эти данные не содержит. Если это предполагается  брать их химического состава продуктов, то тогда, надо понимать, что продукты проходят термообработку, в процессе которой значительно меняется химический состав продуктов. Каким образом это учитывать? Должно быть прямое указание на источник этих данных и порядок использования.
    В программном комплексе "БЭСТ-5.Питание" изначально ведется широкий набор витамином и микроэлементов и практически закрывает предлагаемый набор. При этом на основании химического состава сырьевого набора возможен расчет химического состава готового блюда с учетом потерь на тепловую обработку.

Натуральные нормы питания.
В прошлый раз мы отмечали, что натуральные наборы продуктов разделили по приемам пищи, что позволяло определить натуральную норму при птании ребенка не полный день, например только за завтрак и обед. Но при этом отмечали недостатки предлагаемого деления. Похоже, разработчики не смогли решить недостатки предыдущего деления и вернулись к суточным нормам, соответственно, и к проблеме  питания детей не полный день. Если ребенок питается только часть дня (завтрак/обед или завтрак/обед/полдник) норма не определена, а значит и не может контролироваться. Пункт "6.8. Среднесуточные показатели (за 10-14 дней) пступающих с меню продуктов (по каждой группе продуктов) не должны быть ниже рекоменуемого уровня в пересчете на нетто (приложение 8)" в этом случае будет не выполним.

Меню-раскладка.
Мы отмечали положительный факт нового СанПиН`а, в котором появилось какое-никакое определение меню-раскладки. И сначала в составе параметров меню-раскладки кроме веса брутто был указан вес нетто, что важно для контроля закладки продуктов в котел. Но отмечали, что существующая общепринятая форма (меню-требование на  выдачу продуктов) не содержит этого значения и требовалось решение этого вопроса. Но разработчики, похоже, пошли по пути наименьшего сопротивления и просто убрали значения нетто. Вес брутто - это вес на складе, для питания же важен вес нетто. Потому очень жаль, что этог исключили.
А вот фраза "6.11. ... Вес брутто рассчитывается с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке" несколько озадачила. Первое, если исключили вес нетто (а брутто может быть рассчитано именно от нетто и с учетом потерь на холодную обработку), то брутто-то как считать? И второе, а разве вес брутто зависит от тепловой обработки? От тепловой обработки зависит конечный выход блюда. Это явная ошибка.
Надо отметить, что программный комплекс "БЭСТ-5.Питание" изначально в своем наборе документов имел  документ "Меню-раскладка". При этом для нужд различных служб учреждения меню-раскладка может выводиться и с весом нетто/брутто и только с брутто и  ценами питания.
   
  Остаются вопросы как и прежде, например, по составу данных журнала бракеража продуктов, по расчету численности питающихся за день и стоимости питания одного ребенка и некоторые другие.
Мы продлжаем следить за разработкой очень важного документа. При необходимости все доработки будут своевременно внесены в программу.